Естествознание. 11 класс

Урок 34. Биохимические основы рационального питания

Тезаурус

Полисахариды – общее название класса сложных высокомолекулярных углеводов, молекулы которых состоят из десятков, сотен или тысяч мономеров — моносахаридов. Эти вещества составляют основную массу органического вещества в биосфере Земли. В живой природе выполняют важные биологические функции, выступая в качестве: структурных компонент клеток, энергетического резерва, защитных веществ. Основные представители – крахмал и целлюлоза – построены из моносахаридов – глюкозы. В организмах животных образуется гликоген.

Моносахариды – простые сахара. Некоторые моносахариды обладают сладким вкусом. В пище моносахариды представлены 3 веществами: глюкозой; фруктозой; галактозой.

Энергетическая ценность (калорийность пищи) – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал, 1 г углеводов – 3,75 ккал, 1 г белков - 4,0 ккал.

Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах.

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма, а также потребности организма в питательных веществах.

Незаменимые аминокислоты – необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме. Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, триптофан, лизин и фенилаланин. Для детей незаменимыми аминокислотами также являются аргинин и гистидин.

Рацион питания – это набор пищевых продуктов, которые человек употребляет каждый день.

Здоровье – это нормальная жизнедеятельность организма, возможность свободного выполнения человеком всех своих обязанностей, а также осуществления его интересов.

Употребление сахара

Потребности людей в сладком долгое время удовлетворялись исключительно плодами и фруктами, реже – мёдом. Около 2500 лет назад научились получать сахар из высушенного сока сахарного тростника. Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, его употребляли в небольших количествах (в основном, для подслащения пищи). За последние полтора столетия положение круто изменилось. Резко возросло промышленное производство сахара и его потребление, выяснилось что сахар может быть причиной ряда тяжёлых заболеваний.

Как можно объяснить, что сахар – казалось бы – природный продукт, который издавна употребляется людьми, оказался вредным для здоровья человека? С развитием и ростом производства сахара совершенствовалась технология его очистки. Получили пищевой продукт белого цвета – «белый» сахар. Обратим внимание: сахара в чистом виде в природе не найдены. В растениях они откладываются в виде сложных комплексов с белками, липидами, витаминами, минералами и др.веществами. При рафинировании сахара человек не извлекает из растения ценный пищевой продукт, а производит химический артефакт. Следовательно, белый сахар – это дитя современной технологии, а не природы.

Калорийность сахара такая же, как у картофеля, овощей и фруктов вместе взятых. Сахар улучшает вкус многих продуктов и блюд. В то же время врачи пришли к выводу, что потребление сахара в большом количестве вызывает понижение неспецифической сопротивляемости организма к стрессам. Это создаёт почву для развития многих заболеваний.

Не подлежит сомнению, что основное место в питании человека должно принадлежать другому углеводу – крахмалу, содержащемуся в зёрнах злаков, семенах растений, клубнях картофеля, овощах и др. растительных источниках.

Пищевые добавки

Какую информацию несёт в себе маркировка – индекс?

Пищевые добавки применяются для придания продукту желаемых свойств, например улучшения его вкуса и внешнего вида. Допустимое содержание пищевых добавок в рамках Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) устанавливает комиссия Codex Alimentarius. Разрешение на применение ПД в России выдаёт Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации в установленном порядке при наличии заключения Института питания РАМН.

Е 100 – Е 182 – красители.

Е 200 – Е 299 – консерванты (соль, сахар, уксус в группу маркировок индексов не входят, но информация о них записывается на этикетках без буквенно-цифровой индексации).

Е 300 – Е 399 – вещества, которые замедляют процесс брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).

Е 400 – Е 409 – стабилизаторы, обеспечивают продуктам длительное сохранение консистенции (торт «Птичье молоко», мармелады, желе, пастилы, йогуртов).

Е 500 – Е 599 – эмульгаторы. Позволяют сохранить равномерность дисперсной фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и др. в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них.

Е 600 – Е 699 – ароматизаторы. Усиливают или придают вкус пищевым продуктам (соки, крема, конфеты).

Е 900 – Е 999 – антифламинги, которые не позволяют слёживаться муке, сахарному песку, соли, лимонной кислоте, разрыхлителям теста, а также такие вещества, которые препятствуют образованию пены в напитках.

Однако, ряд пищевых добавок могут нанести вред здоровью человека:

Е 131, 141, 215 – 218, 230 – 232, 239 являются аллергенами;

Е 121, 123 – вызывают желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления;

Е 211, 240, 330, 442 – содержат канцерогены.

Список литературы

Обязательная литература:

1. Естествознание. 11 класс [Текст]: учебник для общеобразоват. организаций: базовый уровень / И.Ю. Алексашина, К.В. Галактионов, И.С. Дмитриев, А.В. Ляпцев и др. / под ред. И.Ю. Алексашиной. – 3-е изд., испр. – М.: Просвещение, 2017.: с 159 – 166.

Дополнительная литература:

2. Федяшова О.В., Роль микроэлементов в питании человека [Электронный ресурс]/ О.В.Федяшова // Электронный журнал «Открытый урок». Доступ: http://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/414387/

Предметы

По алфавиту По предметным областям

Классы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
angle-skew-bottom mix-copy next-copy-2 no-copy step-1 step-2 step-3 step-4 step-5 step-6 step-6