Технология. 5 класс

Урок 26. Технологии тепловой обработки овощей

Технологии тепловой обработки овощей
Необходимо запомнить

ВАЖНО!

Для приготовления овощных блюд используют виды тепловой кулинарной обработки овощей: варка, жаренье, тушение, пассерование, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приёмы тепловой обработки - это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как её большое количество приведёт к потере питательных веществ.

Свёклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

Овощи для салатов варят в кожуре.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краев.

Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

Если ручки посуды нагреваются, то, снимая ее с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

Снимать крышку с горячей посуды, наклонив ее от себя.

Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить чтобы жир не разбрызгивался.

Технологическая последовательность приготовления салатов:

Подготовить посуду инвентарь и приспособления.

Подготовить овощи (механическая обработка, тепловая обработка)

Выполнить нарезку.

Заправить салат.

Украсить салат.

Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки.

Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарем.

Главным человеком в горячем цехе является повар.

Приготовление блюд из варёных овощей
Винегрет

Существует известная легенда о том, как появился данный салат и почему стал носить именно такое название. Во времена правления Екатерины Великой, придворный повар подал ей данное блюдо. Царская особа попробовала блюдо, которое было холодным, и произнесла: «Фи! Не грето!» По легенде так и закрепилось название за этим вкусным салатом.

Предметы

По алфавиту По предметным областям

Классы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
angle-skew-bottom mix-copy next-copy-2 no-copy step-1 step-2 step-3 step-4 step-5 step-6 step-6